Przyprawy to najczęściej różne części roślin, np. owoce, nasiona, kwiaty, liście, kora, korzenie, zawierające różne charakterystyczne związki chemiczne (np. olejki eteryczne, estry, alkaloidy), nadające im specyficzny aromat i zazwyczaj ostry smak.
Odpowiednio dobrane przyprawy roślinne dodane do pożywienia wywierają korzystny wpływ na organizm ludzki. Pobudzają wydzielanie soków trawiennych, wzmagają działanie wydzielnicze wątroby i trzustki, wpływają na sprawne i prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego, wzmagają apetyt, działają również bakteriobójczo (szałwia, imbir, jałowiec, pieprz).
Wszelkie przyprawy powinny być stosowane w sposób umiarkowany (zwłaszcza przyprawy ostre). Nadmiar użytej przyprawy może spowodować obniżenie wartości smakowej i aromatycznej potraw, nie jest również zalecany zw względów zdrowotnych.
Ze względu na pochodzenie przyprawy dzieli się na krajowe i zagraniczne.
1.
PRZYPRAWY KRAJOWE
Anyż - owoc roślinny jednorocznej, drobny, podłużny, pokryty krótkimi włoskami, szary lub brunatny. Odznacza się przyjemnym zapachem (olejek anyżowy) i słodko-korzennym piekącym smakiem. Służy do aromatyzowania cukierków, ciast i wódek gatunkowych.
Anyż w kuchni ma zastosowanie jako dodatek do gotowych jarzyn, np. czerwonej kapusty, marchwi, szpinaku, buraków. Nawet małe dawki anyżu mogą znakomicie urozmaicić smak potraw z dziczyzny i sosów mięsnych. Anyżem aromatyzuje się kompoty, pierniki, bułki, ciastka, potrawy słodkie z ryżu, potrawy kuchni indyjskiej, cukierki, budynie, niektóre sosy do ryb, owoce morza. Anyż ponadto dodawany jest do niektórych napojów np. ponczów, wódek, syropów, likierów.
Gorczyca biała - nasiona rośliny z rodziny krzyżowych, zawierają ostre olejki eteryczne i glukozyd synalbine. Stosowana w przemyśle mięsnym i wędliniarskim jako dodatek do marynat, a w postaci sproszkowanej stanowi składnik do wyrobu musztardy jasnej, tzw. francuskiej o łagodnym smaku.
Gorczyca czarna - zawiera olejki glukozyd sinigrinę - używana do wyrobu musztardy ostrej.
Czarnuszka - nasiona o kształcie trójgraniastym, barwy czarnej, mają smak słodkawo-ostry, piekący i silny aromat. Używana jest jako przyprawa do niektórych gatunków pieczywa. Olejek stosuje się do wyrobu wódek gatunkowych.
Kminek - owoc rośliny z rodziny baldaszkowatych o wydłużonym żebrowatym kształcie, szarobrunatny, o silnym aromatycznym zapachu oraz piekącym, korzennym smaku. Używa się do pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny, kapusty kiszonej i gotowanej, surówek, do ćwikły z octem, do twarogu utartego z cukrem lub też z drobno posiekaną cebulką ze śmietaną, przy wypieku chleba, bułek, pieczywa z masłem, do zup, zwłaszcza tych zawiesistych na zasmażce z czosnkiem i cebulą, do smażonych i pieczonych ziemniaków, kiełbasy, serów, zupy grzybowej i gulaszowej, do sałatek, pizzy, dań cebulowych, słonych wypieków.
Koper ogrodowy - roślina z rodziny baldaszkowatych o przyjemnym aromacie. Używane są zielone pędy i liście oraz suszone nasiona o korzennym smaku i intensywnym zapachu. Świeże liście dodaje się do sałatek, ziemniaków, zup, potraw z jaj i ryb. Pędy wraz z baldachami kwiatów lub owoców są niezastąpionym dodatkiem przy kwaszeniu ogórków. Sos koperkowy jest smacznym i aromatycznym dodatkiem do mięs, drobiu, ryb, raków i ślimaków.
Koper włoski - roślina z rodziny baldaszkowatych o swoistym zapachu słodkawo-korzennym. Stosowany do sosów, warzyw oraz w przemyśle cukierniczym.
Majeranek - ziele o aromacie korzennym i gorzkawym smaku. Używany jako dodatek do tłustych pieczeni, kiełbas, dań z ziemniaków i warzyw. Przyprawia się nim wszelkie farsze, baraninę, pieczone mięsa i flaki. Nadaje właściwy aromat pieczonej gęsi, żurom, grochówce i innym daniom z rodziny strączkowatych.
Jałowiec - czarne owoce krzewu iglastego o intensywnym żywicznym zapachu o korzennym smaku. Stosowany do potraw mięsnych głównie dziczyzny, sosów. Używa się przy kiszeniu ogórków, do produkcji octu ziołowego, marynat, pasztetów, wyrobie konserw rybnych i mięsnych. Używa się go również do wyrobu wódek i likierów.
Tymianek - aromatyczne listki zawierające olejek eteryczny tymol (dość silny środek antyseptyczny). W kuchni wykorzystuje się świeże i suszone zielone części zarówno roślin uprawnych, jak i dzikich odmian tymianku. Jest to przyprawa charakterystyczna dla kuchni francuskiej włoskiej. Dodaje się do wywarów mięsnych, ostrych sosów, ciężkich zup (grochowa, fasolowa), pieczonej kaczki, dziczyzny, królika, cielęciny, wołowiny oraz ryb. Przyprawia się nim wędliny, bigos, mielone mięsa, pasztety, sery, sałaty, potrawy z roślin strączkowych, warzyw oraz pizzę.
Bazylia - jednoroczna roślina zawierająca olejki eteryczne i garbniki. Jako przyprawę stosuje się świeże listki bazylii przed kwitnieniem i suszone sproszkowane ziele. Bardzo dobra przyprawa do potraw z wołowiny, ryb, pomidorów, sosów oraz do zapraw i marynat.
Lubczyk - roślina z rodziny baldaszkowatych, o liściach mających mocny aromat przypominający ekstrat mięsny. Jako przyprawy używa się świeżych i suszonych listków oraz korzeni. Stosuje się jako przyprawę do bulionów i zup warzywnych, potraw pieczonych z baraniny i drobiu, do ciemnych sosów.
Cząber ogrodowy - ziele o specyficznym korzennym zapachu i gorzko-korzennym smaku podobnym do pieprzu. Jako przyprawę używa się liści i łodyg w stanie świeżym i suszonym. Stosuje się do potraw z warzy strączkowych, kapusty, do mięs i zup.
2.
PRZYPRAWY ZAGRANICZNE
Cynamon - suszona kora młodych gałązek drzewa cynamonowego. Ma barwę jasnobrązową, łagodny smak i przyjemny zapach dzięki zawartości olejku cynamonowego. W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak również pikantnych. Stosuje się do jagnięciny, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów, kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, herbaty, ponczu, wina grzanego, piwa grzanego. Przyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana gastronomii. Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne napoje. Znajduje zastosowanie także w kuchni indyjskiej i chińskiej.
Gałka muszkatołowa - jądro nasienne muszkatołowca o intensywnym zapachu i ostrym korzennym smaku. Zawiera olejek eteryczny i tłuszcze. Stosuje się głównie do przyprawiania ciast. Jednakże dodana do mięsa czy produktów mlecznych doskonale zmienia smak potrawy. Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Jest używana do aromatyzowania napojów takich jak grzane piwo angielskie, poncz, wino zaprawione korzeniami czy posset (napój z gorącego mleka z winem i korzeniami). Znakomicie poprawia smak pierników i innych ciast, deserów owocowych. Zarówno gałka jak i "kwiat" muszkatołowy nadają się do poprawiania smaku gulaszy, zup (jarzynowa, fasolowa), flaków, ryb, kotletów mielonych, bigosów oraz do większości potraw z jaj i serów.
Goździki - wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego, mają barwę jasno- do ciemnobrązowejwędliniarstwie, wyrobie marynat rybnych, win i likierów.
Imbir - kłącze krzewu imbirowego, zawiera olejek eteryczny. Imbiru dodaje się do wielu potraw, np. sałatek owocowych, marmolad, rosołu z kury, sosów, pasztetu i flaków. Uszlachetnia też bardzo kwaśne mleko i chłodniki przyrządzane na podstawie zsiadłego mleka lub kefiru. Można go dodawać do czerwonej kapusty, wszelkich pikantnych potraw z mięsa wieprzowego oraz do sosów ziołowych i owocowych, w których skład wchodzi wino. Imbir ma także duże zastosowanie przy wyrobie gatunkowych napojów alkoholowych. Jest on ważnym składnikiem proszku curry i wielu innych mieszanek. Dodaje się go do herbatników, puddingów, pikli, a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Służy do aromatyzowania kompotów, grzanego piwa oraz wina. Jest dodawany także do marynat z dyni i ogórków.
Liście laurowe - suszone liście krzewu laurowego. Zawierają olejek eteryczny, substancję gorzką oraz garbnik nadający im charakterystyczny smak i zapach. Poprawiają smak wielu zup (ziemniaczana, grochowa, fasolowa, kapuśniak, żur), flaków, potraw mięsnych, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny. Wzbogacają smakowo sosy, gulasze, galarety, gotowane ryby oraz potrawy z raków i krabów. Są niezastąpionym dodatkiem do marynat warzywnych (ogórki, buraki, kapusta), mięsnych, rybnych i grzybów. Używa się ich również do peklowania mięsna, aromatyzowania rosołów, do potraw duszonych, do pieczeni, do budyniu.
Pieprz naturalny - wysuszony owoc krzewu pnącego. Pieprz czarny mający największe znaczenie handlowe otrzymuje się z wysuszonych niedojrzałych zielonych jagód. Pieprz biały otrzymuje się z jagód dojrzałych, z których zdjęto cienką zewnętrzną skórkę. Jest przyprawą uniwersalną, dodawać go można niemal do wszystkich potraw.
Ziele angielskie - suszone, niedojrzałe owoce drzewa pimentowego, barwy szarobrązowej, ma swoisty smak pieprzu oraz zapach goździków i cynamonu. Zawiera olejek pimentowy, stosowany do większości potraw i konserw.
Szafran - wysuszone części słupków kwiatowych rośliny kosaćcowatej. Ma wygląd ciemnopomarańczowych nitek, smak gorzkawy, piekący, zapach intensywny. Zawiera glikozyd pikrocynę, żółty barwnik krocynę oraz olejek eteryczny. Stosuje się jako przyprawę i barwnik do ciast, potraw i wódek gatunkowych.
Wanilia - owoc przefermentowany i wysuszony byliny pnącej, zwanej waniliowcem. Zawiera wanilię nadającą jej charakterystyczny zapach. Podczas dłuższego przechowywania krystalizuje się na powierzchni strąka jako biały nalot, znikający w wodzie. Dobra wanilia powinna mieć barwę jednolitą, ciemnobrązową przechodzącą w czarną, miąższ brązowy z dużą ilością ziaren barwy czarnej lub brązowej, konsystencja strąka powinna być mięsista, elastyczna, powierzchnia lekko pomarszczona, tłusto lśniąca, lekko wilgotna, bez nalotu waniliny. Używana jest do potraw słodkich i wyrobów cukierniczych.
Surowce na ciasto:
Surowce na ciasto:
