Warzywa to rośliny zielne jedno-, dwu- i wieloletnie, z których poszczególne części mogą być wykorzystywane jako pożywienie w stanie surowym lub przetworzonym. Częścią użytkową warzyw są różne części rośliny, np. młode pędy, korzenie, zgrubiałe łodygi, liście, kwiatostany, owoce.
Warzywa ze względu na wartość kulinarną dzieli się na:
- cebulowe: cebula, czosnek, szczypiorek,por
- owocowe: pomidor, ogórek, dynia, papryka, cukinia, kabaczek
- liściowe: sałata, szpinak, cykoria sałatkowa
- kapustne: kapusta głowiasta biała, czerwona i włoska, brukselka, jarmuż, kalafiory, brokuły, kalarepa, kapusta pekińska
- korzeniowe: burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler, skorzonera, salsefia
- rzepowate: rzodkiewka, rzodkiew, brukiew
- strączkowe: fasola, groch, bób, soja, soczewica
Ze względu na okres zbioru warzywa można podzielić na:
- nowalie (warzywa z upraw szklarniowych, inspektowych i z najwcześniejszych odmian gruntowych)
- warzywa letnie i jesienne
- warzywa zimowe (późne), które nadają się do przechowania zimowego
Ze względu na trwałość warzywa dzieli się na trwałe, tj. takie, które można przechowywać kilka miesięcy po zbiorze, oraz nietrwałe, niewytrzymujące dłuższego składowania.
2. SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA WARZYW
Skład chemiczny warzyw jest bardzo różnorodny i zależy między innymi od gatunku, odmiany, cech dziedzicznych, warunków glebowych i klimatycznych, nawożenia, stopnia dojrzałości, warunków przechowywania i transportu.
Warzywa są bogatym źródłem witaminy C i karotenu (prowitaminy A). Zawierają też pewne ilości witamin z grupy B. Składniki mineralne występuje w warzywach to przede wszystkim wapń, potas, sód, fosfor, żelazo oraz wiele mikroelementów.
W warzywach znajdują się również węglowodany: skrobia, sacharoza (17% w burakach, 6-7% w marchwi(, glukoza i błonnik. Błonnik jest składnikiem balastowym warzyw.
Najwięcej zawierają go skórki. Nadmierna ilość błonnika powoduje między innymi włóknistość niektórych warzyw, np.kalarepy. Z kwasów organicznych w warzywach najczęściej występują: kwas cytrynowy i jabłkowy, w niektórych warzywach - kwas szczawiowy.
Do barwników występujących warzywach należą: chlorofil - barwnik zielony, karotenoidy - barwniki żółte lub czerwone, antocyjany - barwniki czerwone, niebieskie lub fioletowe.
Warzywa należą do produktów ubogich w białko. Wyjątek stanowią suche warzywa strączkowe, zawierające ponad 20% białka. Również tłuszcz występuje w warzywach w bardzo małych ilościach. Niektóre warzywa, np. czosnek, cebula, chrzan, zawierają związki zwane fitoncydami, które działają zabójczo na bakterie i grzyby lub hamują ich rozwój.
W warzywach znajdują się enzymy, w wyniku działania których po zbiorze warzyw zachodzą w nich w dalszym ciągu procesy życiowe. Największą wartość odżywczą mają warzywa spożywane na surowo, dlatego należy je jak najczęściej spożywać w postaci surówek.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz